SÅDAN SLIBER JEG DINE KNIVE
Alle knive jeg har med at gøre vurders først nøje inden jeg begynder slibningingen: Er klingen skæv, er der hakker i skæret, hvilken type slibning skal den have - japansk, europæisk skær, og ønsker kunden højglans-polering osv. Der er også forskel på om en kniv skal bruges til udskæring af kød, en suchi-filetkniv eller en kniv til grove grøntsager. Et yderst fint mikroskopisk savtakket skær er en fordel til grøntsager, hvor imod en højglanspoleret skær og en ultraskarp vinkel på skæret er at foretrække til en sushi-filet kniv.
Til klassisk "western style" knive, begynder slibningen oftest på en langsomt roterende vådslibemaskine - en svensk Tormek T8. I samspil med japanske vådslibesten og diamantsten i kornstørrelser fra 400-6000, giver det en ypperlig skarphed og kvalitet.
På en lædervalse/strop imprægneret med en speciel finkornet polérpasta stryges kniven forsigtigt for at fjerne det mikroskopiske "skæg" (overskydende metal), som gradvist folder sig op omkring æggen, når kniven presses ind mod slibestenen.
Herunder kan du se - trin for trin - hvordan de fleste almindelige knive slibes.
På fotografiet herunder ser du en nyslebet knivsæg gennem et elektronmikroskop. Den omtalte foldning ("skæg"), der er fremkommet på grund af slibningen er her meget tydelig. På engelsk kaldes foldningen en burr.
Selv om man har slebet kniven efter alle kunstens regler og denne "burr" endnu ikke er blevet fjernet på korrekt vis, så fungerer kniven meget dårligt. Derfor er en stor del af hemmeligheden bag slibning af alt skærende værktøj at opbygge denne foldning og derefter fjerne den på korrekt vis, så kun den ultraskarpe vinkel, man har valgt, står helt rent tilbage. Først da er kniven lynende skarp og skæret holder længere.
På fotografiet herunder ser du en superskarp knivsæg gennem et elektronmikroskop uden skæg/burr.
VIDEO